LA PRODUZIONE

A seconda dei capricci del meteo viene impostata la lavorazione di diversi formati: con la tramontana la pasta lunga (spaghettone, mafalda e sagna incannulata) con lo scirocco quella corta (maccherone e rigatone) e nelle giornate di calma di vento le orecchiette e i maritati; quando piove ci si dedica alla confezione ed al magazzino, tutto questo con i tempi e i ritmi del sud: mai troppa fretta ma tanto amore e sapienza antica.

I diversi formati richiedono tempi e macchinari diversi : la mia pasta è passata in trafile che la fanno uscire “rugosa” vale a dire capace di assorbire i sapori dei sughi che l’ accompagneranno sulla tavola. C’è chi dice trafila in bronzo, chi addirittura in oro: la verità è che la superficie della pasta meno liscia è e meglio assorbirà il sugo, per capirlo passate la pasta fra due dita e studiatene la superficie. In ogni caso le nostre trafile sono artigianali e combinate con una giusta pressione di espulsione della pasta dalla macchina impastatrice, producono una superficie rugosa al punto giusto. Questo si capirà e si valuterà meglio all’ assaggio ed al confronto con altre paste.

Forse è più appropriato dire disidratazione parziale. Una volta lavorata, la pasta si deve asciugare per potersi conservare nel tempo. Gabriele è un maniaco degli strumenti di controllo del grado di umidità e di conseguenza per ottenere un buon prodotto procede con tempi di asciugatura molto lunghi e a basse temperature: mai più di 38 gradi celsius e mai meno di 36 ore, a volte, quando necessario, anche oltre le 48 ore. Il tutto in forni con circolazione rotatoria dell’ aria.

Il nostro prodotto viene adagiato, coricato su dei lettini reticolati che permettono all’ aria di ruotare tutto intorno alla pasta in quel momento assopita nei forni sigillati. E’ come quando noi prendiamo il sole, sia davanti che di dietro, la pasta si deve asciugare sia sopra che sotto… Solo lo spaghettone lo asciughiamo appeso, non si potrebbe fare altrimenti.