IL GRANO
La coltivazione del grano Senatore Capelli era stata nel tempo abbandonata perché dava una bassa resa per ettaro poiché le piante sono molto alte e crescono distanti fra loro, facile quindi a cadere quando il vento soffia forte.
Il Glutine
La coltivazione del grano Senatore Capelli è ripresa recentemente poiché si è valutato il suo basso contenuto di Glutine e quindi questa qualità, quando non mischiata ad altri grani, è apprezzata da chi è insofferente al glutine.
Il mio Grano
La campagna della mia azienda agricola rispetta i criteri della rotazione dei prodotti coltivati e quindi ho diviso i quindici ettari dedicati al grano in due unità di circa sette ettari ciascuno: un anno coltiviamo Grano Senatore Capelli e l’anno successivo al suo posto seminiamo Favino per attivare una concimazione naturale con importante apporto di azoto.
La Trebbiatura
Viene fatta solo quando il vento di tramontana toglie l’umidità e il sole di mezzogiorno asciuga perfettamente il terreno. Il grano viene messo in sacconi e portato subito al mulino di Ruffano dove Gabriele, il miglior mugnaio della Puglia, lo pulisce e lo seleziona compiendo ogni volta quello che io chiamo “Miracolo” perché riesce a togliere con le sue macchine separatrici, qualsiasi scoria non desiderata, il risultato è solo una selezione di qualità che viene poi avviata alla macinatura.
La Macinatura
Questa operazione è forse la più delicata perché viene fatta a bassissima velocità della macina di pietra , il solo modo per non riscaldare la farina e non toglierle i sapori originali del grano che rimangono (secondo miracolo) rafforzati nella farina , che a questo punto passa in un setaccio dove grazie a una ulteriore manovra viene tolta tutta la polvere con grandezza inferiore a cento micron in modo da eliminare la maggior parte dell’ amido; e questo è il terzo “miracolo” perché con questa farina si potrà produrre una pasta molto digeribile (poco glutine) e che non ingrassa (poco amido). Infatti l’amido durante la digestione, grazie ad un enzima che si chiama ptialina, trasforma gli amidi in maltosio, cioè in zuccheri .
